三百年匠心传承 镇江肴肉香飘古今成非遗瑰宝

　　清晨的镇江老街，空气中弥漫着一种特殊的肉香与醋香交织的气息，那是镇江肴肉独有的风味印记。这道有着三百多年历史的传统名菜，以其晶莹剔透的肉冻和鲜香醇厚的口感，成为镇江饮食文化的重要代表。近日，记者走访了多家老字号肴肉店铺，探寻这道非遗美食背后的故事。

　　在镇江老宴春酒楼，第五代传人王师傅正在 *** 当天的肴肉。"正宗镇江肴肉必须选用猪前蹄，肉质细腻胶质丰富。"王师傅边修整蹄髈边介绍。据《镇江府志》记载，肴肉最早出现在清康熙年间，当时一位厨师误将硝当盐腌制猪蹄，却意外创造出独特风味。 *** 过程需经十余道工序：先将蹄髈用盐和硝腌制三天，再用老卤文火慢炖六小时，最后压制成型。"关键在于火候和卤汁配方，要让肉质酥而不烂，冻子晶莹透亮。"王师傅揭开锅盖，浓郁的香气顿时充满整个厨房。

　　镇江人吃肴肉有着独特的仪式感。切片的肴肉要配镇江香醋和姜丝，醋的酸爽与肉的鲜美相得益彰。在当地，肴肉是宴席上的"头道冷盘"，也是百姓日常佐餐的佳肴。据统计，镇江现有专业 *** 肴肉的店铺百余家，年产量超过500吨。随着时代发展，这道传统美食也在不断创新。真空包装技术让肴肉走向全国，电商平台上"镇江肴肉"年销售额已突破亿元。去年，镇江肴肉 *** 技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录。

　　在西津渡的老巷里，记者见到了正在传授技艺的周师傅："我学徒时，师傅教的之一道菜就是肴肉。现在徒弟们出师，这道菜必须过关。"为传承这项技艺，镇江市连续举办八届肴*化节，并在旅游学校开设专门课程。正如非遗传承人李师傅所说："这盘肴肉承载的不只是美味，更是镇江人对传统技艺的坚守与创新。"